Reseña del restaurante: Casa Dani en el oeste de Manhattan

Aug 10, 2023

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Dejando de lado los geles, polvos y nitrógeno líquido que le dieron fama, el chef Dani García vuelve a sus raíces culinarias.

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por Pete Wells

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El chef andaluz Dani García ha vuelto para establecer una cabeza de playa en Manhattan nueve años después de su primer intento, Manzanilla. Eso fue en 2013. Miembro de la escuela científico-técnica de cocina española, el Sr. García era mejor conocido en ese momento por introducir nitrógeno líquido en la cocina en fabricaciones comestibles como el Tomato Garden, tres orbes rechonchos que parecían tomates en miniatura pero no eran. Uno estaba hecho de remolacha.

La esferificación, el proceso desarrollado en El Bulli para encerrar gotas de jugo de aceituna u otros líquidos en un pequeño y frágil saco que se abre en la boca, aparentemente para deleite del dueño de la boca, se usó generosamente en Manzanilla. Los postres mostraron deliciosos efectos de temperatura e ingravidez que serían difíciles de lograr sin geles, polvos y botes llenos de gas. El menú fue lo suficientemente novedoso como para llenar Manzanilla de comensales curiosos durante varios meses. Un año después, con el negocio rezagado, el restaurante cerró.

El nuevo lugar del Sr. García, Casa Dani, está en Manhattan West, ese inquietante desarrollo urbano entre Hudson Yards y la oficina de correos de James A. Farley. Al comer allí ahora, nunca sabrías que encerrar líquido en pequeños sacos frágiles solía ser una cosa, o que el Sr. García alguna vez había participado en eso. La cocina tradicional de España, particularmente los mariscos andaluces, es de pared a pared. Cualquier innovación es sutil.

Un resultado es un menú en el que es mucho más fácil confiar. En Manzanilla, valía la pena probar casi todos los demás platos. En Casa Dani casi todo lo es.

Hay buñuelos de bacalao, que parecen y saben recién salidos de la freidora de algún chiringuito de la playa de Málaga. El noodlefish rebozado y frito, esas criaturas largas y blancas identificables como pescado principalmente por los dos puntos negros de sus ojos, también se sirve aquí, arrojado por un mesero al lado de la mesa con dos huevos fritos y pilpil de pimiento rojo para hacer un plato completo e irresistible. desorden.

Pulpo apilado sobre ensalada de patata andaluza, ese pilar de los bares de tapas, también aparece aquí, brillante con vinagre de jerez y casi rojo con aceite de pimentón ahumado.

Las croquetas doradas cubiertas con una loncha de jamón ibérico pueden parecer un bocado delicado apto para pasar en cócteles educados. Un bocado y brotan con una bechamel caliente y deliciosa.

Si desea una forma más segura de comer jamón ibérico, entonces considere el aperitivo de corazones de alcachofas ligeramente chamuscados en una emulsión cremosa de jamón que adquiere más y más sabor a medida que se mezcla con las tiras de jamón en el centro del plato.

El candidato original para la esferificación, y probablemente el más común en el apogeo de la cocina científica española, fue el jugo de aceituna. Hace diez años, el Sr. García podría habernos regalado esferas de aceituna con las excepcionales anchoas de Casa Dani, tanto las oscuras y violáceas curadas en aceite como las blancas marinadas en vinagre. Ahora sirve el jugo de aceituna como jugo de aceituna, un baño verde salobre para el pescado.

Si pasas el tiempo suficiente entre los aperitivos de Casa Dani, tarde o temprano te encontrarás con atún andaluz fresco: una lámina reluciente de ventresca rosada sobre el pan con tomate más fino y crujiente de Nueva York; lomo magro y panceta grasosa picados y moldeados uno al lado del otro en un anillo frío de dos tonos; la carne carnosa justo debajo de la cabeza, liberada en la mesa de la costra de sal en la que se coció. (El menú traduce morrillo de atún, el nombre en español de este delicioso bocado, como "atún cortado de la frente".) Los visitantes de Madrid han visto al menos una ubicación de una cadena centrada en el jamón llamada Museo del Jamón. Casa Dani fácilmente podría rebautizarse como Museo del Atún.

En un principio, Casa Dani parece estar en competencia con Mercado Little Spain, el salón de comidas de José Andrés en Hudson Yards, que también se inclina hacia la cocina tradicional. Pero Mercado Little Spain no tiene nada parecido a la profundidad regional reflejada en esas recetas andaluzas de atún. Y el lugar es un poco una búsqueda del tesoro, donde las mejores cosas para comer están dispersas en un laberinto de quioscos, mostradores, bares y cajas de comida para llevar. El restaurante del Sr. García también es más gratificante, plato por plato, que cualquier parte del Mercado Little Spain, incluidos sus dos comedores más formales, Leña y Mar.

En un concurso de paella, la parrilla de leña de Leña probablemente le da una ventaja sobre los quemadores de gas de Casa Dani. Pero los arroces del Sr. García son excelentes, como lo fueron en Manzanilla. Los granos se agitan y se tuestan en una sartén ancha y poco profunda. Luego se les convence de que absorban sólo el líquido suficiente para que queden masticables. Los toppings, alioli y pulpo en el caso del arroz negro, están ahí principalmente por el contraste que brindan. Como toda buena paella, el punto es el arroz.

Una sartén es suficiente para hacer un plato principal para cuatro personas. Por otro lado, esas cuatro personas podrían considerar la posibilidad de un pescado entero, un rodaballo español entero, digamos, atravesado con un pincho de madera y asado a la parrilla.

Los postres son, por supuesto, los que se ven en las tabernas y cafeterías de toda España: flan, arroz con leche, torrijas con frutos rojos. La mayoría son almohadas reconfortantes de azúcar y leche. La excepción es la tarta de queso, casi tan salada como dulce, incluso antes de rallar sobre el plato una cuña de Zamorano u otro queso español añejo. Aquellos de nosotros que tenemos problemas para decidir entre un postre y un plato de queso ahora podemos tener ambos al mismo tiempo.

Desde que cerró Manzanilla, García parece haber descubierto cómo controlar una cocina transatlánticamente. El servicio es otra historia. La cena puede funcionar sin problemas una noche y volverse inconexa en otra, cuando nada ni nadie aparece en la mesa cerca del momento justo.

Los problemas de servicio parecen sintomáticos de una confusión mayor. No está claro si Casa Dani, propiedad de la compañía de García junto con Disruptive Restaurant Group, que posee clubes, restaurantes y bares de caviar en Doha, Dubái, Seúl y Cancún, quiere ser un destino para adultos. Los precios definitivamente dicen que sí. Pero no se ingresa desde la calle o incluso desde Manhattan West Plaza, sino a través de un patio de comidas que tiene la sensación impersonal, brillante e irreal de una película ambientada en un futuro cercano. Los quioscos, que comparten una sola cocina, se llaman Krispy Rice y Sam's Crispy Chicken, y toda la empresa tiene un nombre, Citizens, de "1984".

Más allá de la entrada a Casa Dani ("Español-Mediterráneo-Fresco"), la paleta de colores cambia de negros y grises a marrones y rojos, pero no se siente más real, especialmente una vez que la música comienza a sonar. Resulta que algunos remixes de "Ray of Light" duran mucho tiempo, tanto que comencé a pensar en todos los restaurantes que parecen estar destinados a personas que vuelan de continente a continente, comiendo solo comida diseñada por chefs. que se consideran marcas globales. Podrías salir de Nueva York el martes por la noche y cuando te presentes a cenar en Doha el miércoles, "Paper Planes" seguirá sonando en el comedor: "¡Todo lo que quiero hacer es boom boom boom boom y cha-ching! tome su dinero."

Lo que significan las estrellasDebido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.

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Esta información fue actualizada por última vez el 22 de marzo de 2022

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Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor de comidas en 2006. @pete_wells

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