El último plato de queso

Aug 09, 2023

Los artesanos de clase mundial están haciendo queso en casi todos los rincones de Estados Unidos, desde Oregón hasta Georgia. Aquí, los mejores quesos americanos aparecen junto a sus homólogos europeos en un curso de queso verdaderamente internacional.

Laura Werlin, autora galardonada de seis libros, es una experta de renombre nacional en queso artesanal estadounidense, que se centra en el maridaje de queso y vino. Con frecuencia se presenta en eventos tan populares como el Food & Wine Classic en Aspen, South Beach Food and Wine Festival y Santa Fe Wine & Chile Fiesta, además de enseñar en The Cheese School of San Francisco.

Barmalini/Getty Images

El plato de queso perfecto debe incluir una mezcla de quesos frescos, añejos, tiernos y duros, ordenados en el orden en que deben degustarse: desde el más ligero y fresco hasta el más maduro e intenso. Aquí, la experta en quesos Laura Werlin enumera los quesos por estilo, comenzando con quesos frescos y terminando con quesos de corteza lavada.

Los quesos frescos están listos para comer tan pronto como se hacen, no se requiere envejecimiento. Por lo general, tienen los sabores suaves y minerales de sus ingredientes principales: leche y sal.

Para crear este sedoso chèvre, los queseros vierten a mano cuajada hecha con leche de cabra de la granja en moldes de canasta para escurrir.

Crème fraîche le da a este requesón su sabor y riqueza.

Los hermanos Crave ordeñan su propio rebaño de 600 vacas para su mozzarella mantecosa.

Salado y desmenuzable, el queso feta de leche de oveja y cabra es natural para ensaladas y platos con huevo.

La cuajada y la crema de mozzarella sin hilar le dan a este queso fresco un centro suave que rezuma cuando se abre. Es perfecto con tomates y aceite de oliva y lo suficientemente delicioso como para comerlo solo.

Los quesos semiblandos suaves se envejecen con mayor frecuencia de unos pocos días a unos pocos meses. Se derriten maravillosamente bajo el más mínimo calor.

Este queso artesanal tiene la textura semiblanda perfecta: cremoso pero firme (bellwetherfarms.com).

El magistral queso de Franklin Peluso, espolvoreado con harina de arroz por fuera, es suave como un líquido por dentro (cowgirlcreamery.com).

Esta versión estadounidense del queso danés es excelente en un sándwich de queso a la parrilla.

Debajo de su corteza firme (no comestible), este queso cítrico de leche cruda de vaca, que se produjo por primera vez en la ciudad galesa de Gorwydd, cambia de textura de firme en el exterior a suave en el centro.

Este queso corso, elaborado tradicionalmente con leche de oveja, es fragante con una capa de romero, bayas de enebro y otras hierbas. Su textura evoluciona de cremosa a semidura a medida que envejece durante tres meses.

Distinguidos por sus cortezas blancas "florecidas" y sus interiores cremosos, los quesos de maduración suave se vuelven más suaves en lugar de más duros a medida que envejecen. Los más conocidos son el Brie y el Camembert.

Este queso producido cerca de la frontera entre Georgia y Florida obtiene su dulce sabor a hierba del pasto que alimenta al rebaño de vacas Jersey en la cercana Green Hill Dairy.

Conocido por su rico sabor a mantequilla, este queso de leche de vaca de doble crema no es un Brie, pero se produce en la región de producción de Brie de Francia desde 1929.

Este queso sedoso del Piamonte es una mezcla de leche de oveja y vaca. Su sabor suave lo hace lo suficientemente versátil para servir con cerezas dulces secas e higos o con champiñones salados.

Los quesos madurados en la superficie a veces son firmes ya veces fundidos, pero todos tienen una corteza arrugada similar y un interior de sabor intenso. Los moldes especiales aseguran que sus exteriores maduren primero.

Esta untuosa ronda de leche de cabra de 2 onzas se introdujo en 2006. Desenvuélvela y guárdala en el refrigerador, y se endurece hasta convertirse en un fantástico queso para rallar; mantenlo cubierto y se vuelve más cremoso.

El superrico queso de leche de vaca Guernsey del famoso chef de Luisiana, John Folse, evoluciona con el tiempo de firme a líquido puro.

A menudo llamado la "Torre Eiffel" debido a su forma piramidal, este queso de cabra del valle del Loira es ácido, herbáceo y terroso.

Este queso irresistiblemente cremoso obtiene sus delicados sabores de la leche de vaca, cabra y oveja. Es tan deliciosamente suave que se puede comer con una cuchara.

Una amplia categoría que va desde el queso cheddar hasta el gouda, los quesos semiduros se pueden añejar desde unos pocos meses hasta algunos años y, a veces, más tiempo.

Un queso de leche de vaca similar al cheddar, Beecher's Flagship Reserve desarrolla sus sabores fuertes y a nuez mientras envejece en una envoltura de tela durante al menos un año.

Este queso de leche de cabra es dulce, como muchos Goudas holandeses, y con sabor a nuez, como un queso italiano curado. Vintage Cheese Company adquirió Tumalo Farms en 2017.

Un queso de hierba dorada, de estilo alpino, elaborado con leche de vacas mestizas.

Aunque a menudo se lo compara con el cheddar, este queso de leche de vaca inglés desarrollado por el granjero Simon Jones tiene una textura más cremosa y un sabor más suave y dulce. Es delicioso con nueces o manzanas.

Un queso catalán firme con el sabor característico de la leche de cabra, Garrotxa tiene un aroma terroso y es una excelente opción para cocinar. Agrega estilo a la pasta y combina bien con jamón serrano para un sándwich de queso a la parrilla de inspiración española.

Los quesos duros como el Parmigiano-Reggiano se definen por su textura firme y granular y su sabor salado.

SarVecchio es lo más parecido a un Parmigiano americano; más húmedo y menos asertivo que su primo italiano, tiene un gran equilibrio de sabores a nuez, salado y acaramelado.

Este Gouda holandés acaramelado y de larga crianza es crujiente con cristales (pequeños grupos de proteínas).

Con sabor a nuez y dulce, este queso añejo de leche de vaca es más suave que los quesos duros clásicos como el Parmigiano-Reggiano, pero es igual de encantador rallado sobre pasta o servido en trozos como parte de un plato de queso.

Los quesos azules obtienen su color de ricas vetas de moho y varían en textura de cremoso a cremoso-desmenuzable a duro.

El queso herbáceo, salado y dulce de leche cruda de vaca de Rogue Creamery se envejece en hojas de uva Syrah-Merlot que se han empapado en brandy de pera.

Este tocino azul elaborado con leche de oveja es un ejemplo perfecto del estilo crumbly.

Cayuga Blue obtiene sus sabores mentolados y ligeramente especiados de la leche de las propias cabras de esta pequeña lechería.

El primer queso azul de granja de Irlanda, desarrollado en 1984, es sorprendentemente dulce, con una textura quebradiza pero cremosa.

Este excelente queso azul crema doble (casi triple) de leche de vaca fue considerado el mejor en Nueva Zelanda entre 500 competidores en 2006.

Estos quesos obtienen sus características cortezas de color rosa anaranjado al ser "lavados" (frotados, en realidad) con una solución de agua salada y bacterias beneficiosas. A menudo descritos como apestosos (en el buen sentido), los quesos de corteza lavada pueden oler más fuerte de lo que saben.

Hecho con leche de vacas Jersey, este queso suave de forma cuadrada se ha ganado un culto por sus sabores carnosos a mantequilla marrón.

Este queso de leche de vaca con hongos y levadura proviene del dúo de madre e hijo Elizabeth MacAlister y Mark Gillman.

Este queso de leche de vaca, hecho por los mismos monjes trapenses que producen la cerveza Chimay, tiene un sabor salado notable y un exterior crujiente delicioso.

Elaborado con leche de vaca, este queso semiblando de color dorado tiene un sabor algo a hongos.

Laura Werlin es autora de cuatro libros sobre queso. El más reciente es Cheese Essentials de Laura Werlin.