Reseña del restaurante: Menú vegano de Eleven Madison Park

Aug 11, 2023

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Ahora vegano, el aclamado restaurante de Daniel Humm hace cosas extrañas con las verduras.

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por Pete Wells

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El hombre del martillo trata todo como un clavo, dice el refrán. Algo así parece estar afectando a Eleven Madison Park en su nueva encarnación vegana. El chef y propietario del restaurante, Daniel Humm, está utilizando las habilidades que aportó a la carne y los mariscos para acabar con las verduras.

Casi ninguno de los ingredientes principales sabe igual en el menú de 10 platos y $ 335 que el restaurante abrió en junio después de una pausa pandémica de 15 meses. Algunos están sustituyendo tan obviamente a la carne o al pescado que casi sientes lástima por ellos.

Deberíamos haber visto venir algo así cuando el Sr. Humm anunció la política libre de animales en mayo. Eleven Madison Park es uno de los restaurantes más vigilados del planeta, atrayendo la atención de la prensa incluso por sus ajustes menores. Éste, no menor, fue noticia en todo el mundo. Muchos artículos citaron una frase del Sr. Humm que le dio a su decisión un suave brillo de responsabilidad social: "El sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, en muchos sentidos".

Enterrado en su anuncio había un pasaje menos notorio que presagiaba lo que vendría. "Es crucial para nosotros que, sin importar los ingredientes, el plato debe estar a la altura de algunos de mis favoritos del pasado", escribió. "Es un tremendo desafío crear algo tan satisfactorio como el pato glaseado con lavanda y miel, o la langosta escalfada con mantequilla, recetas que perfeccionamos".

En la actuación de esta noche, el papel del pato será interpretado por una remolacha, haciendo cosas que no se le debería pedir a ningún tubérculo. En el transcurso de tres días se tuesta y se deshidrata antes de envolverlo en verduras fermentadas y embutirlo en una olla de barro, como si fuera enviado al inframundo con el faraón.

La olla se lleva a su mesa, donde un servidor rompe la arcilla con un martillo de bola. La remolacha se limpia de fragmentos de cerámica y se transfiere a un plato con una reducción de vino tinto y jugo de remolacha que es extrañamente picante de una manera que puede recordarle a la salsa Worcestershire.

Solían hacer un acto similar de remolacha en Agern, un restaurante New Nordic en Grand Central Terminal, asándolo dentro de una costra de sal y ceniza vegetal. Esa remolacha sabía a remolacha, pero más. El de Eleven Madison Park sabe a Lemon Pledge y huele a porro ardiendo.

Sospecho que el plato de calabaza de verano que aparece en la mitad del menú de alguna manera desciende de la langosta escalfada con mantequilla. No sé qué más explica el líquido viscoso que se ve y se siente como mantequilla dorada, pero claramente no lo es. Sabe a vadouvan y algo más, algo áspero y agudo que domina la pepita de tofu con semillas de sésamo escondida dentro de una flor de calabaza.

Una y otra vez, los sabores delicados son secuestrados por algún ingrediente áspero e invisible. Los gajos marinados de tomates reliquia tienen un sabor inflado y distorsionado, como si los tomates pasaran por un pedal de wah-wah. Las gachas de arroz bajo tallos de celtuce crujientes y de color verde pálido tienen un trasfondo picante y agudo que otro restaurante podría obtener de una rejilla de pecorino añejo. Un tartar de pepinos picados, melón dulce y daikon ahumado está impregnado de una intensidad acre.

Los servidores ofrecen pocas explicaciones sobre los sabores manipulados y tampoco advertencias. Los ingredientes parecen normales hasta que le das un mordisco y te das cuenta de que has entrado en el valle inquietante del reino vegetal.

El Sr. Humm solía obtener resultados más puros y profundos de las verduras antes de que el restaurante se volviera vegano. Tal vez debería traer la raíz de apio al vapor en una vejiga de cerdo.

Su cocina siempre ha sido intensiva en procesos, pero parece haber algo nuevo en juego, muy probablemente un esfuerzo por agregar umami con líquidos fermentados ricos en glutamatos. Eleven Madison Park ahora emplea a un "sous-chef de fermentación", Brock Middleton, siguiendo el ejemplo de otros restaurantes amantes de la levadura, incluido Noma, en Copenhague, que mantiene garums caseros y otros jugos mágicos para proporcionar un impulso invisible.

En Noma, estas salsas se administran de manera tan sutil que no notas nada raro; simplemente piensas que nunca has probado nada tan extraordinario en tu vida. En Eleven Madison Park, ciertos platos son tan sutiles como un martini sucio. Es posible que parte de la salsa especial esté tan concentrada que una o dos gotas extra puedan hacer que las cosas se desborden. Esto explicaría por qué una media berenjena en la que las rebanadas de berenjena en escabeche glaseadas viajan como pasajeros en una canoa tenía una riqueza embriagadora la primera vez que la comí y una pesadez empalagosa la siguiente.

Un par de los esfuerzos de la cocina para que las plantas imiten otra cosa tienen éxito. Cuando sucede, todas las dudas se evaporan durante unos minutos.

El tonburi, elaborado con semillas de ciprés japonés de verano, llega sobre hielo picado dentro de un cuenco de caviar de plata antiguo que parece haber pertenecido a los Romanov. A veces se dice que las semillas, oscuras, redondas y brillantes, saben a brócoli. En Eleven Madison Park, han sido sazonados con algas marinas. Un chef podría decir que las algas marinas agregan umami. Diría que tiene un sabor delicioso, y podría agregar que su sabor trae asociaciones profundas, en parte subconscientes, con el mar. Es un truco de prestidigitación, pero sus papilas gustativas lo aceptan en lugar de la salmuera a pescado de las huevas de esturión.

Hay una versión a base de plantas del maravilloso pan del restaurante, como un croissant salado enrollado en un remolino dorado y crujiente. Originalmente amasada con mantequilla de vaca, la masa laminada se ha vuelto a mezclar con mantequilla hecha de semillas de girasol, y es un éxito rotundo. También lo es la mantequilla que llega con el pan, moldeada en forma de girasol, de color amarillo brillante con un ojo oscuro de semillas de girasol fermentadas y ácidas en el centro.

Si la pastelería, bajo la dirección de Laura Cronin, se esfuerza ante el desafío de trabajar sin mantequilla ni huevos, no se nota. Hay un encantador pretzel de dos tonos, chocolate negro por un lado y pasta de sésamo tostado por el otro, que te golpea como una taza de mantequilla de maní de Reese's muy mejorada. Un dúo aún más encantador viene en el plato final, un semifrío de coco bajo jarabe de flor de saúco congelado con compota de arándanos.

Puede haber más habilidad y talento de barman en Eleven Madison Park que en cualquier otro restaurante de la ciudad. La nueva misión ha impulsado el bar hacia nuevos logros, con una línea de cócteles que hacen un uso delicioso y, a veces, improbable de las plantas. Un pariente lejano de la antigua incorpora pimientos rojos; para una bebida llamada simplemente Sésamo, incluso descubrieron cómo hacer ponche de leche clarificada con el "suero" del tofu de sésamo.

Eleven Madison Park ha entrenado a su audiencia para esperar una "reinvención sin fin", una de las 11 palabras y frases clave en un letrero que cuelga en la amplia y precisa cocina del restaurante. Cada vez que el restaurante se ha renovado a sí mismo (el menú de cuadrícula críptica, los trucos de magia en la mesa, el menú temático de la ciudad de Nueva York), se ha ido por la borda y luego ha retrocedido a un lugar menos extremo.

Su talento para superar sus propios errores fue una de las razones por las que le di cuatro estrellas en su última reseña en The New York Times, en 2015. (No estoy dando calificaciones de estrellas mientras los restaurantes todavía están siendo sacudidos por la pandemia). Con el tiempo, El Sr. Humm también puede dejar de compensar en exceso por deshacerse de los productos animales. Las remolachas no son muy buenas fingiendo ser carne, pero su capacidad para saber a remolacha no tiene rival.

La ansiedad, los trastornos políticos, las protestas, incluso el aburrimiento, del período de la pandemia han conspirado para producir una sensación urgente de que las personas con poder, tanto en el negocio de los restaurantes como en cualquier otro, necesitan trabajar por el cambio o salirse del camino. El Sr. Humm reconoció esto en su anuncio en mayo, escribiendo: "Estaba claro que después de todo lo que vivimos el año pasado, no podíamos abrir el mismo restaurante".

Hasta el momento, el Sr. Humm, quien dice ser vegetariano, no nos ha dicho sus objeciones para servir productos de origen animal, si es que tiene alguna. Parece querer que pensemos que Eleven Madison Park está llevando el negocio de los restaurantes a un lugar mejor, pero ¿cómo se supone que debemos creer que esto no es solo otro truco de cartas cuando no ha expresado una opinión real?

Los comensales que no comen animales por motivos religiosos o morales probablemente darán la bienvenida al nuevo menú. Aquellos cuya principal preocupación es el daño ambiental causado por la ganadería pueden tener menos motivos para celebrar. La gente tiende a pensar en granjas industriales y corrales de engorde cuando oye hablar de carne y sostenibilidad. Pero Eleven Madison Park no compraba carne de cerdo industrial para su bloque comprimido de cochinillo. Como los servidores siempre le recordaban en los viejos tiempos, la carne de cerdo, los huevos, el queso y otros productos animales provenían de pequeñas granjas regionales independientes. Ahora, muchas de sus verduras se cultivan por encargo en tierras de cultivo que arrienda en Hoosick, Nueva York.

Si todos los restaurantes que apoyan la agricultura local sostenible siguieran el nuevo camino del Sr. Humm, esas pequeñas granjas estarían en serios problemas. Para nombrar solo un resultado probable, los desarrolladores estarían haciendo fila en la puerta del granero para hacer ofertas. Millones de acres de pastos y campos cultivados en los Estados Unidos se han perdido en los suburbios, que producen la mitad de las emisiones de carbono de los hogares del país.

Y aunque el Sr. Humm rara vez habla sobre el resultado final, es obvio lo que sucede cuando sigues cobrando $335 por la cena mientras te deshaces de algunos de los artículos más caros de tu lista de compras, como el caviar, la langosta y el foie gras. (Es lo mismo que sucedió en 2016, cuando el restaurante esencialmente redujo a la mitad la cantidad de platos en la degustación sin cambiar el precio base).

Sin embargo, Eleven Madison Park todavía compra carne. Hasta fin de año, el menú que se ofrece a los clientes que reserven comedor privado incluye como opción un plato de ternera, lomo asado con pimientos fermentados y lima negra. Es una especie de metáfora de Manhattan, donde siempre hay un mayor nivel de lujo, una habitación secreta donde los ricos comen lomo asado mientras todos los demás reciben una canoa de berenjenas.

Lo que significan las estrellasDebido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.

Debido a un error de edición, una versión anterior del pie de foto de este artículo describía incorrectamente el plato de media berenjena. Se cubre con rodajas de berenjena en escabeche, no con rábanos.

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Esta información se actualizó por última vez el 12 de octubre de 2022

Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor de comidas en 2006. @pete_wells

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