¿Está bien comer queso mohoso?

Jul 31, 2023

Por Amiel Stanek

Todos hemos estado allí. Estás explorando las profundidades turbias de tu refrigerador desordenado, revisando golosinas y terrores con la esperanza de encontrar algún material adecuado para la cena, cuando aparece: un trozo de queso luciendo un definitivamente-no-estaba-allí-cuando-lo-compraste- es una capa de lunares de moho velloso. Y entonces comienza la negociación. El queso mohoso, como todos los demás alimentos mohosos, debe ir a la basura, piensas razonablemente. Pero entonces: Tal vez eso es... ¿de acuerdo? Por ejemplo, el queso azul tiene moho, y eso está bien para comer, ¿verdad? ¿No puedo simplemente cortar las cosas que se ven asquerosas? Damos vueltas y vueltas, el menú de la noche oscila entre la pasta con queso (deliciosa, pero tal vez... ¿mortal?) y algún negocio de frijoles enlatados. Este es exactamente el tipo de negociación de alto riesgo para la que exactamente nadie tiene ancho de banda un martes por la noche.

¡Suficiente! ¡No más! Hay respuestas a todo este asunto de que el queso mohoso es seguro, ¡y debemos tenerlas! Hablamos con Rich Morillo, un profesional de queso certificado (¡eso es una cosa!) y el gerente de operaciones de queso (¡también un gran título!) para Di Bruno Bros., la tienda de queso OG de Filadelfia, para averiguar cuál es el problema con el queso mohoso y ya sea en el bote de basura o en una fuente para hornear. ¿Las respuestas? Algo sorprendente, TBH.

Lo primero que debe comprender es que, en general, los microorganismos como el moho son los que hacen el queso, bueno, el queso."En muchos sentidos, el queso es moho", explica Morillo. Con la notable excepción de los quesos frescos que están destinados a consumirse poco después de su elaboración (mozzarella, ricotta, queso fresco, etc.), la mayoría de los quesos deben su sabor y textura distintivos a la alquimia microbiológica que se produce cuando el moho, las bacterias y los otros microorganismos se dan un festín con las proteínas y los azúcares presentes en la leche, transformándolos en una amplia gama de compuestos sabrosos. (¡La ciencia es genial!)

Y si bien todo este asunto de que el queso es moho puede ser bastante obvio cuando miras un trozo apestoso de Stilton con venas azules, probablemente también lo hayas visto, y comido, sin siquiera saberlo. ¿Conoces esa corteza blanca y gruesa en el exterior de una rueda de queso brie? ¡Eso es moho, gente! (Penicillium candidum para ser más precisos.) "Brie comienza pareciendo un disco de queso fresco, luego crece una gran cantidad de moho blanco velloso", describe Morillo. "Lo llaman 'piel de gato' y el quesero literalmente limpia todo el moho, voltea el queso y deja que el proceso se repita". El resultado es la sabrosa corteza blanca con forma de champiñón que hace que el brie y otros quesos llamados de "corteza en flor" sean deliciosos pero también diferentes de todos los demás quesos.

¡Esa corteza blanca es MOLDE! ¡Y es DELICIOSO!

De muchas maneras,el trabajo del quesero y del quesero es el mantenimiento del molde —asegurarse de que crezca el tipo correcto de moho en el lugar correcto en el momento correcto e intervenir cuando sea necesario. "Estás cuidando niños y dejando que la naturaleza haga su trabajo", dice Morillo. "En la tienda, una de las primeras cosas que hacemos por la mañana es revisar el queso y ver si ha crecido moho en el transcurso de la noche. Queremos que el queso se vea bien para los clientes y mucha gente son aprensivos con el moho, por lo que si vemos una columna esponjosa de moho o unas pocas motas azules creciendo en el lado cortado de una cuña de queso, lo cortamos o lo raspamos".

Según Morillo, es bastante raro que encuentre moho en el queso que en realidad represente un problema de salud. Con la excepción de algunos tipos que en realidad son bastante raros de encontrar en el queso, como el moho negro grisáceo oscuro Aspergillus niger, la mayoría del moho no le hará ningún daño. Pero eso no significa que quieras comerlo necesariamente.Así como los mohos que forman parte del proceso de elaboración del queso son parte integral del sabor y la textura del queso terminado, el moho que podría crecer sobre ese trozo de queso cheddar que olvidaste en la parte trasera del refrigerador podría comprometerlo. ; ya sea que le sepa mal o no, la parte afectada por el moho de ese queso no va a saber necesariamente de la forma en que debía saber. Si el quesero y el quesero son meticulosos niñeros, tú, el que se olvida del queso en la parte trasera de la nevera, eres el adolescente irresponsable al que se le dice que te quedes en casa con tu hermana menor para asegurarte de que no se electrocuta. no estás causando un daño irreparable, pero probablemente tampoco estés ayudando mucho a las cosas.

¡Solo córtalo! ¡Todo va a estar bien!

Entonces, ¿qué hacer con ese moho molesto, tal vez menos que delicioso, que crece en el queso de su refrigerador?Bueno, la mayoría de las veces simplemente puedes cortarlo y seguir viviendo tu vida. . Mac 'n' queso arriba. Queso a la parrilla usted mismo. Lo que sea. La cantidad que tiene que cortar tiene que ver con el tipo de queso con el que está trabajando. Al igual que los champiñones y otros hongos, el moho desarrolla raíces como una planta de interior: las cosas peludas que ves crecer en el exterior pueden tener pequeños zarcillos que se hunden profundamente. Hasta dónde pueden penetrar esas raíces de moho depende de qué tan seco o húmedo esté su queso.Los microorganismos prosperan en ambientes húmedos y son menos activos en ambientes secos, lo que significa que, en su mayor parte, las raíces de moho apenas podrán penetrar la superficie de un queso duro y salado como el parmesano o un queso cheddar añejo que se desmorona, pero lo harán. ser capaz de profundizar en un queso semisuave como, digamos, Havarti o un queso cheddar suave.Y en cuanto a quesos frescos extremadamente húmedos como mozzarella, ricotta, queso crema o chèvre, Morillo recomienda tirarlos si ve moho visible; nuevamente, no lo matará, pero el moho definitivamente habrá cambiado el sabor del queso. , y probablemente no en el buen sentido.

Bien, recapitulemos. El moho es una parte integral del proceso de elaboración del queso. Casi nada de eso te matará, pero podría afectar negativamente el sabor y la textura del queso en el que está creciendo o, al menos, hacer que tenga un sabor muy diferente al que se suponía que debía tener. La mayoría de las veces, si ve algo de moho, puede cortarlo, aproximadamente una pulgada alrededor y debajo del punto del moho, si quiere ser realmente riguroso al respecto, especialmente si está trabajando con un queso más duro. ¿Todavía asqueado? Tirarlo. Eso es lo que Morillo les dice a los clientes que parecen especialmente escépticos sobre todo el asunto de quitarle el moho al queso. "Si crees que el moho te hará sentir de alguna manera, bueno, probablemente lo haga".